Tape beras Ketan dan Brem

Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan citarasa alkohol.

Pada dasarnya pembuatan tape dibagi menjadi 2 bagian yaitu pembuatan starter dan pembuatan tape itu sendiri. Starter untuk pembuatan tape atau yang lebih dikenal dengan nama ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku beras atau tepung beras, dicampur dengan beberapa rempah-rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas, dan jeruk nipis. Cara pembuatannya ialah dengan menumbuk bawang putih, bersama lada dan beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam. Banyaknya jenis dan jumlah rempah sangat beragam. Rempah-rempah tersebut digunakan sebagai pembangkit aroma dan juga untuk menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan atau justru untuk menstimulir mikroorganisme yang diinginkan. Menurut penelitian yang telah dilakukan komposisi rempah yang baik dapat dilihat pada Tabel 2. Apabila digunakan tepung beras, maka sebelum dicampur rempah-rempah, tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. Sepotong lengkuas yang akan ditambahkan ditumbuk sampai halus dan diberi air untuk mendapatkan sari lengkuas.

Pada campuran pasta beras/tepung beras tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang sehingga akan terbentuk adonan. Ragi pasar sebagai starter ditambahkan sebanyak 2 butir untuk beras 1 liter.

Selain ragi pasar yang mengandung kultur campuran, dapat juga ditambahkan suspensi isolat murni kapang dan khamir. Adonan ini harus cukup kental dan lembek, yang kemudian dicetak bulat pipih, ditempatkan pada loyang/tampah dan dibiarkan selama 2 hari untuk kemudian dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau dengan oven pada suhu 40oC-45oC antara 1-4 hari. Ragi yang digunakan untuk memfermentasi gula harus mengandung mikroba yang tahan terhadap kadar gula dan alkohol yang tinggi.

Pembuatan tape ketan dapat dilakukan baik untuk tape ketan hitam ataupun ketan putih. Ketan putih biasanya diwarnai dengan warna hijau untuk mendapatkan penampakan yang lebih baik. Lama fermentasi berkisar antara 2 – 4 hari. Pada hari kedua dihasilkan tape yang mempunyai rasa manis kuat dan bila dibiarkan hingga 4 hari akan terbentuk aroma yang lebih kuat. Proses fermentasi biasanya menggunakan wadah kaca (stoples) atau kantung plastik.

Tape ketan mempunya tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Anggur tape atau dikenal juga dengan nama lain seperti brem (Bali), Badek (Jateng), sake (Jepang) merupakan suatu produk yang telah dikenal dalam dunia pariwisata internasional. Selain itu dikenal pula brem padat yang banyak diproduksi didaerah Jawa Tengah (Boyolali, Wonogiri) dan Jawa Timur (Madiun).

Brem cair dibuat seperti halnya pembuatan tape ketan selama 4 hari fermentasi. Cairan yang keluar dipisahkan dan tape dipres untuk diambil airnya yang belum menetes. Air tape yang dihasilkan dari proses fermentasi kurang lebih 50% dari berat ketan yang diolah. Sedangkan dari perasan ketan, diperoleh juga cairan sebanyak 50%. Kedua macam cairan tersebut dinamakan brem muda dan bila diinginkan brem yang sempurna maka brem muda harus didiamkan pada suhu ruang (Aging) antara 1 hingga 6 bulan. Produk yang telah jadi mempunyai cita rasa tertentu dan bebas dari partikel koloid. Kadar alkohol pada brem mencapai 9-25%. Pada brem kadang-kadang terjadi kontaminasi dan untuk mengatasi hal itu dapat ditambahkan sulfit sebanyak 100-200 ppm yang selain berfungsi sebagai pencegah pertumbuhan mikroba juga akan berfungsi sebagai antioksidan.

Kekeruhan pada brem dapat berasal dari sisa-sisa karbohidrat, zat warna bahan dan sel-sel khamir yang mengendap. Untuk mengatasi masalah tersebut dapat ditambahkan bahan-bahan penjernih seperti gelatin sebanyak 50mg/100ml brem. Penjernihan dapat pula dilakukan dengan pengendapan menggunakan sentrifuse pada suhu 5oC dengan kecepatan 12.000 rpm. Setelah itu, brem dapat dikemas dalam botol dan dipasarkan.

Brem padat dibuat dari ketan varietas Siam, Gajih, Untup dan lainnya. Brem padat seperti halnya brem cair dibuat dengan mengepres air tape hingga cairannya terpisah dari ampas. Cairan ini yang kemudian dipanaskan dan dipekatkan. Setelah itu dilakukan pembuihan dengan jalan mengaduk-aduk cairan kental tersebut selama 10-60 menit. Pencetakan dilakukan setelah bahan berbuih banyak dan bahan kemudian diangin-anginkan selama 1 malam. Keesokan harinya bahan dijemur sampai kering (+5-7 jam). Setelah kering, bahan tersebut dipotong-potong dan bahan dapat dipasarkan.

Pengolahan lanjutan tape selain meningkatkan nilai ekonomis juga akan memperpanjang umur tape, memperluas daerah pemasaran dan praktis dalam penggunaannya.

Pembuatan tape dan brem termasuk fermentasi hetero, yaitu menggunakan 2 macam biakan dari jenis mikroba yang berbeda. Pada fermentasi tape, ragi sebagai starter fermentasi dalam hal ini ragi pasar mengandung berbagai macam mikroba.

Menurut beberapa penelitian, mikroba pada ragi pasar meliputi kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rihzophus, Aspergillus. Untuk jenis kapang Amilolitik dan untuk jenis khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti Candida, Saccharomyces, Endomycopsis dan lain-lain.

Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).

Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Oleh : Debby Sumanti, Ir., MS.